Nos groupements de producteurs partenaires sont formés pour effectuer un travail post récolte de qualité avec des équipements fonctionnels.
Cela commence en amont avec la récolte des cabosses à maturité et un écabossage avec gourdin ce qui permet de ne pas endommager les fèves de cacao.
Nos partenaires suivent un protocole de fermentation adéquat. La fermentation se déroule sur plusieurs jours suivant les conditions locales (par exemple, 6 jours pour le Cameroun) ce qui permet le développement harmonieux des arômes du cacao. Elle s'effectue dans des bacs de fermentation en bois à fond perforé afin d'évacuer le jus de fermentation. Des contrôles qualité avec relevés de température sont réalisés afin de s'assurer que l'étape se déroule correctement.
Une fois la fermentation terminée, les fèves sont mises à sécher pendant une douzaine de jours sur des claies en bois, dans des tunnels les protégeant de la pluie. Elles sont aussi à l'abri de toute contamination extérieure (odeur, poussières, animaux...) ce qui permet d'éviter tout impact organoleptique.
Les fèves sont brassées régulièrement à l'aide de râteaux en bois.
Les fèves sont considérées comme sèches lorsque la teneur en humidité est inférieure à 7%. Le cacao sec est alors trié puis stocké dans des sacs en toiles de jute. En attendant d'être expédié, il est placé dans des locaux de stockage dédiés.
